Mėsos pasirinkimas.

Geram steikui reikalinga gera, mėsinių jaučių mėsa. Labai svarbu, kad ji nebūtų užšaldyta. Užšaldyta mėsa pakeičia savo struktūrą ir tampa per minkšta. Pradėkime nuo to, kad tokios mėsos parduotuvėse neįsigysite. Visų pirma dėl to, kad ji yra per brangi masiniam vartotojui. Viename prekybos centre esu radęs mėsinių galvijų mėsos atgabentos iš Airijos, tiesa nors tai nebuvo skelbiama ant etiketės, tačiau mėsa jau buvo kartą užšaldyta. Tokios mėsos galima ieškoti turguose, bet man niekada jos nepavyko rasti. Lietuvoje auginami mėsiniai jaučiai, tačiau kaip ir viskas kas geriausia, jų mėsa iškeliauja į vakarus. Galų gale vis tik man pavyko susirasti tokių jaučių augintoją ir aš pagaliau galiu pasiūlyti savo klientams nuostabius lengvai pamarinuotus steikus paruoštus kepimui.

Kokios mėsos steikas yra geriausias?

Jei jau susiradote geros mėsinių galvijų mėsos, jums reikia pasirinkti kokią mėsą norite naudoti steikui. Kas geriau - išpjova, nugarinė ar antrekotas? Ko gero nėra vieno teisingo atsakymo. Išpjovos mėsa pati minkščiausia, steikas iš jos gaunasi nuostabiai minkštas, tačiau nugarinės mėsa yra intensyvesnė ir asmeniškai man ši mėsa patinka labiau. Antrekotas tai yra nugarinės dalis turinti riebalinę juostą, kuri kepimo metu ištirpsta ir steikas gaunasi sultingesnis. Jei norite paragauti nugarinės ir išpjovos vienu metu tam geriausias yra T-Bone kepsnys. Tai "T" formos kaulas dalijantis išpjovos ir nugarinės mėsą.

Marinavimas

Geros mėsos praktiškai nereikia marinuoti, tačiau jei jau nusprendėte suteikti mėsai daugiau skonio - rinkitės lengvus marinatus. Atminkite, kad druska mėsą sausina, tad marinate geriau jos nenaudoti, arba naudoti kartu su augaliniu aliejumi. Aš asmeniškai drusko nenaudoju. Vietoj druskos galima naudoti sojos padažą. Atminkite, jei marinuojate mėsą šiandien, o kepsite rytoj, marinatas turi būti labai lengvas, t.y. jame negali būti daug acto, citrinos sulčių. Šiuos marinatų ingredientus gausiau galite naudoti jei norite mėsą kepti greitai. Puikūs prieskoniai mėsai yra čiobrelis, raudonėlis, kalendra, rozmarinai.

Kaip iškepti gerą steiką?

• išimti mėsą iš šaldytuvo 20 min prieš kepimą
• keptuvė ar grilis turi būti gerai įkaitinti
• prieš kepant mėsos gabalus patepkite aliejumi, šluotelę susisukite iš žalumynų
• po iškepimo steikams reikia duoti "pailsėti" ant popierinės servetėlės

Skirtingi steiko iškepimo lygiai:

• 2,5 cm storio mėsos gabalas
• su krauju (beveik žalias): kepame 1-2 min iš abiejų pusių. Iškepus bus pasidengęs plonyte ruda plutele, viduje žalias su krauju, vis dar šaltas, "pailsėti" ant servetėlės 6-8 minutes;
• medium (vidutiniškai žalias): kepmae 2-2,5 min. Iškepus bus parudęs, šiltas, bet viduje su krauju, "pailsėti" ant servetėlės 5 minutes;
• vidutiniškai iškeptas: kepame 3 min. Iškepus paviršius bus parudęs, šiltas, viduje rožinis, "pailsėti" ant servetėlės 4 minutes;
• gerai iškepęs: kepti 4,5 - 5 min. Iškepus "pailsėti" ant servetėlės 1 minutę.

Kaip patikrinti ar gerai iškeptas steikas?

Patikimas būdas nustatyti ar mėsa iškepė, patikrinti nykščiu. Tiesiog spustelėkite nykščiu storiausią kepsnio vietą. Jei mėsa pasiduoda spaudimui, yra elastinga, vadinasi viduje ji dar pusžalė. Visai ar beveik iškepusi mėsa bus daug kietesnė ir kraujas netekės. Gerai iškeptas kepsny yra "nelankstus". Patiekiant kepsnį svarbiausia yra kokybę liudijanti vienoda jo tekstūra. Todėl baigiant kepti perkelkite kepsnį ant grotelių krašto kur žemesnė temperatūra. Kepsnio viduje esančios sultys lygiai nusistos. Verta nepamiršti, kad visą šį laiką mėsa vis dar šiek tiek kepa. Jei mėgstate saikingai iškeptus kepsnius, ant grotelių krašto padėkite kai mėsa bus dar žalia. Ten ji ir toliau keps kol neįgaus reikiamo atspalvio. Prieskonius geriau dėti ant jau iškepusios mėsos.

Taigi šiek tiek patarimų iš manęs kaip pasigaminti nuostabų steiką.

Mano krautuvėlėje nuo šiol rasite paruoštų kepimui išpjovos steikų, nugarinės, antrekoto ir T-Bone kepsnių. Taip pat ruošiu ir ėrienos kepsnius, bet apie juos parašysiu vėliau.

Gero oro!